Digestibilidad de abalón chileno liofilizado: campos eléctricos pulsados (pef) como pre tratamiento – Anais Palma-Acevedo
12:15 – 12:35 PM
DIGESTIBILIDAD DE ABALÓN CHILENO LIOFILIZADO: CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS (PEF) COMO PRE TRATAMIENTO
Palma-Acevedo, Anais1*, Pérez-Won, Mario1 Tabilo-Munizaga, Gipsy1, González Cavieres, Luis1, Jara-Quijada, Erick1
1Universidad del Bío Bío, Av. Andrés Bello 720, Chillán, Chile
anais.palma2001@alumnos.ubiobio.cl
RESUMEN
El loco es un producto gourmet de alto valor comercial tanto en Chile como en el mundo, por lo que el uso de tecnologías como campos eléctricos pulsados (PEF) y liofilización se presenta como una alternativa interesante para su comercialización. El objetivo de este estudio fue evaluar diferentes magnitudes de PEF en la digestibilidad y en el proceso de liofilización del abalón chileno. Lo anterior se llevó a cabo aplicando PEF (0.5, 1.0 y 2.0 kV cm-1) a láminas de abalón chileno, y fue posteriormente cocido (CO). A otro grupo de láminas de abalón chileno se le aplicó cocción y luego PEF. Ambos grupos fueron liofilizados. La muestra control consistió en láminas de abalón chileno sin pretratamientos. Fueron evaluadas la cinética y difusividad del proceso de liofilización, contenido de proteínas, grado de hidrólisis (DH), ratio de eficiencia proteica (C-PER), y Espectroscopía Infrarroja Transformada de Fourier (FT-IR). Los resultados para difusividad muestran que se obtuvo un menor valor de 7,30×10−10 m2s-1 para la muestra control. El tratamiento que presentó menor tiempo de liofilizado y mayor C-PER, fue la muestra 2.0 PEF. En cuanto a DH solo se presentaron diferencias significativas al minuto 90 de proceso. Finalmente, es importante mencionar que la región amida I de las proteínas se vio afectada por todos los tratamientos. En conclusión, PEF podría generar nuevas perspectivas sobre el proceso de liofilización y la digestión de proteínas, ya que además el orden en que se aplicaron los tratamientos afectó a la estructura de las proteínas del abalón chileno.
Agradecimientos: Proyecto FONDECYT REGULAR 1201075
El Encuentro de Investigación de Estudiantes de Postgrado es una instancia de divulgación de los resultados de proyectos de investigación realizados por estudiantes de postgrado de instituciones de educación superior. Constituye un espacio de diálogo interdisciplinario entre estudiantes de postgrado de universidades chilenas y extranjeras, investigadoras e investigadores que abordan, desde múltiples perspectivas, problemáticas relevantes para la región y el país.
